ACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. C’est un système de gestion de la sécurité alimentaire qui identifie, évalue et contrôle les dangers potentiels qui peuvent affecter la sécurité des aliments à chaque étape de la chaîne de production, de la matière première au consommateur final.
La méthode HACCP a été développée dans les années 1960 par Pillsbury, en collaboration avec la NASA, pour garantir la sécurité des aliments destinés aux astronautes.
Normes HACCP : une obligation européenne inscrite dans la loi
Dans l’Union européenne, la mise en œuvre de la méthode HACCP est une obligation pour les entreprises du secteur alimentaire. Cela est inscrit dans le règlement (CE) n° 852/2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires, qui stipule que les exploitants doivent mettre en place un système basé sur les principes HACCP pour garantir la sécurité alimentaire.
Au Maroc, bien que la méthode HACCP ne soit pas légalement obligatoire pour toutes les entreprises du secteur alimentaire, son application est fortement encouragée.
Le Code Alimentaire marocain impose aux opérateurs de garantir la sécurité et la qualité des produits alimentaires, et la mise en œuvre de normes HACCP est souvent considérée comme une bonne pratique pour y parvenir.
De plus, certaines entreprises choisissent d’adopter ces normes pour se conformer aux exigences internationales et améliorer leur sécurité alimentaire.
Quelles entreprises doivent mettre en place un plan HACCP ?
Toutes les entreprises impliquées dans la manipulation, la production ou la distribution d’aliments ont la responsabilité d’implémenter un plan HACCP pour garantir la sécurité de leurs produits. Cela inclut notamment :
- Les restaurants et les traiteurs
- Les industries agroalimentaires (fabrication, transformation)
- Les distributeurs alimentaires
- Les services de restauration collective
- Les fournisseurs de produits alimentaires
Les 7 principes de la méthode HACCP
- Analyse des dangers : Identifier les dangers potentiels.
- Détermination des CCP : Identifier les points critiques où des contrôles sont nécessaires.
- Établissement des limites critiques : Définir des critères pour chaque CCP.
- Surveillance des CCP : Mettre en place des procédures de contrôle.
- Actions correctives : Définir les actions à prendre en cas de non-conformité.
- Vérification : Confirmer que le système HACCP fonctionne correctement.
- Documentation : Tenir des registres détaillés des procédures et des résultats.
Les 12 étapes pour établir un plan HACCP
- Constitution de l’équipe HACCP : Former une équipe multidisciplinaire.
- Description du produit : Documenter les caractéristiques des produits alimentaires.
- Identification de l’utilisation prévue : Déterminer comment le produit sera utilisé par le consommateur.
- Établissement d’un diagramme de flux : Cartographier le processus de production.
- Vérification du diagramme de flux : Confirmer la validité du diagramme avec l’équipe HACCP.
- Analyse des dangers : Identifier les dangers potentiels pour chaque étape.
- Détermination des CCP : Identifier les points critiques dans le processus.
- Établissement des limites critiques : Définir des critères pour chaque CCP.
- Élaboration de procédures de surveillance : Mettre en place des méthodes de suivi des CCP.
- Établissement d’actions correctives : Définir les actions à entreprendre si les limites critiques ne sont pas respectées.
- Vérification du plan HACCP : Évaluer l’efficacité du plan.
- Tenue de documents et de registres : Documenter toutes les étapes du processus HACCP.
Conclusion :
La méthode HACCP représente un cadre essentiel pour garantir la sécurité alimentaire à chaque étape de la chaîne de production. En analysant et en contrôlant les dangers potentiels, cette approche permet non seulement de protéger la santé des consommateurs, mais aussi de renforcer la confiance dans les produits alimentaires.
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